Accéder au contenu principal

L'alimentation kurde comparée à celles des autres communautés du Kurdistan : Arméniens, Assyro-Chaldéens et Juifs



Le Kurdistan est une mixture unique de différents groupes ethniques et cultures : Kurdes musulmans, Kurdes yézidis, Turkmènes musulmans, Arméniens, Assyro-Chaldéens chrétiens de langue araméenne, et Juifs de langue araméenne. La cuisine traditionnelle chrétienne n'est pas substantiellement différente de celle des Kurdes. Ainsi, les animaux sont égorgés selon le rite islamique. Les chrétiens, cependant, mange de la viande de porc, soit importée soit venant de sangliers chassés dans les montagnes. De plus, les chrétiens réclament comme les sucreries traditionnelles kulîçe, servis à Noël et dans des occasions importantes, mais communes dans toute la région.

Muhammad n'a pas posé d'objection à ce que musulmans, juifs et chrétiens mangent ensemble. Il en résulte qu'un musulman pratiquant peut acheter sa nourriture dans une boutique tenue par un juif ou un chrétien. Si un nom divin autre que celui d'Allah a été prononcé pendant que l'animal a été abattu, les musulmans doivent s'abstenir de manger cette viande, mais si aucun nom de Dieu n'a été évoqué, les musulmans peuvent le faire juste avant de manger.

La présence des communautés juives et assyro-chaldéenne a contribué à préserver la tradition des boissons alcoolisées au Kurdistan. La loi islamique interdit la consommation d'alcool, mais sa production et sa vente sont assurées par les chrétiens et les juifs. La consommation d'alcool fut plus ou moins tolérée par les gouvernements au pouvoir et a été plus souvent acceptée par les peuples non-arabes. Ainsi les Turcs seldjoukides buvaient du vin, une boisson qui est encore très courante au Kurdistan irakien.

Les buveurs citadins préfèrent la bière ou l'arak, une boisson alcoolisée distillée de l'anis. Dilué dans de l'eau, l'arak est servi avec les apéritifs dans des lieux de restauration spécialisés, fréquentés par des musulmans non pratiquants.

Les bastirme, des saucisses de bœufs bourrées d'ail, sont vendus communément dans les régions de Zakho, Duhok et Kirkouk. Il semble que cela soit une spécialité arménienne, et sa préparation locale présente des similarités avec les cuisines arabe et turque.

Les premiers juifs ont été probablement déportés de Samarie par les Assyriens au VIIIème siècle avant J.C. Des communautés juives ont vécu isolées dans les montagnes kurdes, principalement dans les régions entre Duhok, Amadiyya et Zakho. Ils ont bâti des synagogues et ont observé la loi rabbinique. Entre elles, ces communautés parlaient un dialecte néo-araméen mais ils conservaient des relations étroites avec les communautés chrétiennes qui parlaient aussi des dialectes néo-araméens et avec les musulmans kurdes. Ils payaient un impôt aux chefs tribaux kurdes qui les protégeaient. Ils pratiquaient l'agriculture, le commerce et l'artisanat. Vivant en étroit contact avec les pasteurs nomades kurdes et les paysans sédentaires kurdes et chrétiens, les juifs bénéficiaient de deux économies de subsistance. "Se situant entre le nomade kurde et le cultivateur kurde ou chrétien, il avait les avantages offerts par les deux formes d'économie de subsistance", Erich Brauer, The Jews of Kurdistan, 1993.

Les villages juifs avaient l'habitude de manger de la viande fraîche seulement deux fois par an, et se contentaient, le reste du temps, de conserver la viande en grande quantité. Un met commun à tous les israélites est le bœuf séché et salé (qawürma), méthode tout aussi bien utilisée par les Kurdes. Le mouton était le met le plus répandu, alors qu'à Sine, au Kurdistan iranien, ils préféraient le bœuf. De toutes les viandes, la plus prisée était le poulet. Le poulet froid était coupé et servi en petits morceaux en maza, le hors d'œuvre kurde, à toutes les débuts de festins. Une autre volaille était réputée savoureuse, la qoqwana ou qoqwanta, une variété de perdrix. Ces oiseaux étaient capturés vivants par les Kurdes et vendus aux juifs, qui les gardaient en cage et les élevaient comme des volailles domestiques, car ils aimaient ces oiseaux pour leur chant. Et en vérité, certains de ces juifs kurdes aimaient tellement leurs qoqwanta, qu'ils les emmenèrent avec eux quand ils émigrèrent en Palestine, entre 1951-1952.

Le lait frais était rarement utilisé, étant réservé uniquement aux enfants et aux malades, et uniquement en quantités modérées par les juifs qui avaient coutume d'en boire à Pourim.

Les juifs kurdes étaient considérés comme d'habiles cultivateurs de la vigne. Seule une petite partie du raisin était mangés fraîche. La plus grande partie était transformée en sirop de raisin, un substitut important du sucre, ou en raisins secs. Les raisins secs avaient une valeur commerciale importante et étaient l'un des principaux produits d'exportation au Kurdistan. Selon les traditions juives, un dixième des raisins secs étaient gardés pour être distribué aux pauvres, un dixième allait au gouvernement et une portion était offerte à la synagogue.

On préparait les raisins secs en faisant bouillir les raisins frais dans de l'eau mêlée à de la cendre et on les séchait ensuite au soleil durant deux semaines. Puis on les faisait tremper dans l'eau toute une nuit et on prononçait une bénédiction spéciale sur eux.


Mirella Galletti, Cuisine and customs of the Kurds and their Neighbors, JAAS, 23, nº1, 2009.

Commentaires

  1. Bonjour Sandrine,

    par raport à l'arak, je me suis souvent demandé s'il il y avait eu par le passé peut-être des liens entre toutes ses boissons à base d'anis y compris le pastis; je peux bien imaginer des connexions entre l'ouzo grecque et l'arak vu que les deux peuples réspectifs turque et grecque sont tres lié pour differentes raisons.

    Bonne journée.

    RépondreSupprimer
  2. Via les Échelles du Levant à Marseille, et peut-être aussi la colonisation en Afrique du nord, les Provençaux ont pu s'inspirer du raki pour fabriquer leurs propres boissons anisées, si ce n'était déjà pas une boisson locale. Il semble que ce soit général à toute la Méditerranée, au Moyen-Orient et jusqu'en Inde où les cours turco-mogholes buvaient de l'arak comme du vin. Je pense que ces boissons ont des origines très anciennes, en fait et l'islam ne les a pas du tout, mais alors pas du tout fait disparaître... Sohrawardî, loué pour sa 'parfaite ascèse' par Shahrazurî, dans un de ses Traités mentionnait la 'délicieuse odeur de l'arak', comme quoi :)))

    RépondreSupprimer

Enregistrer un commentaire

Posts les plus consultés de ce blog

Manuel de Soureth ou comment apprendre la langue des anges

Épuisé sur Amazon, on peut trouver le manuel à des prix raisonnables chez Decitre.

Introduction(extraits) "L'araméen, dit-on, est la langue des anges, et si vous prévoyez qu'à défaut d'une vie vertueuse un petit coup de piston ne sera pas de trop pour que vous soyez admis dans le Jardin d'Allah au jour du Jugement, quand vous serez perdu au milieu de la multitude des humains se pressant devant l'entrée, vous pouvez espérer que son redoutable gardien sera si heureux de vous entendre le saluer dans sa propre langue qu'il entrouvrira la porte pour vous laisser passer." (Ceux qui se demanderaient pourquoi le soureth est la langue des anges, même ceux gardant le Paradis des musulmans, peuvent se reporter à ce lien, on vous dit tout).

"Si votre esprit, plutôt que se s'élever vers les sphères célestes, est attiré par celles d'ici-bas, vous serez fasciné par une langue qui porte le témoignage écrit de l'histoire de l'humanité – tant matérie…

Le syriaque, langue d'Abraham, des soufis et des Anges

À signaler sur le Cercle catholique syriaque, un article en ligne, passionnant, de Françoise Briquel-Chatonnet, initialement publié dans les actes du colloque Dialogue des religions d’Abraham pour la tolérance et la paix, Tunis 8-10 décembre 2004, Tunis, université Al-Manar : Abraham chez les auteurs syriaques : une figure du croyant pour des chrétiens en monde musulman.
Il s'agit d'une étude de la figure d'Abraham telle que l'ont vue, développée et commentée les chrétiens syriaques, d'abord en la distinguant du judaïsme et puis de l'islam, comme l'introduit l'auteur elle-même :
Les chrétiens syriaques ont produit une abondante littérature très ancrée dans le patrimoine biblique dont ils étaient nourris. C’est pourquoi, invitée à m’intéresser à Abraham en tant que figure de la tolérance dans les trois religions monothéistes, j’ai souhaité partir de cette littérature qui se révèle de grand intérêt. Comme cette littérature spirituelle ou mystique syriaque n&…